Rižoto sa vrganjem, bez vrganja

Vrganji su skupi, sezonski i, budimo iskreni, ne zna svako da ih nabere, a da ne završi u bolnici. A rižoto sa vrganjima je jedno od onih jela koja deluju kao luksuz. Evo kako da dobijete taj ukus za cenu običnog ručka.

Umami iz tegle

Naša dimljena so sa vrganjem je so u kojoj su sušeni vrganji samleveni zajedno sa dimljenim kristalima. Kad se otopi u toplom rižotu, daje onaj duboki, šumski ukus koji svi prepoznaju, a niko ne može tačno da objasni. Na tezgi je zovemo "šuma u tegli".

Sastojci (za 2)

• 160 g riže za rižoto (arborio)
• 1 manji crni luk, sitno iseckan
• 1 l toplog povrćnog temeljca
• 1 deci belog vina (opciono, ali preporučljivo, pola u rižoto, pola u kuvaricu)
• 40 g hladnog putera
• 40 g rendanog parmezana
• 1 ravna kašičica dimljene soli sa vrganjem

Priprema

1. Na malo putera dinstajte luk dok ne omekša. Dodajte rižu i pržite minut dok zrna ne postanu providna na ivicama.
2. Nalijte vino i mešajte dok ne ispari.
3. Dodajte temeljac jednu po jednu kutlaču, mešajući, i tek kad riža upije tečnost dodajte sledeću. Ovo traje oko 18 minuta. Ne odlazite, rižoto je ljubomoran.
4. Kad je riža mekana, ali još ima "zub", sklonite sa vatre. Umešajte hladan puter, parmezan i dimljenu so sa vrganjem. Energično mešajte minut. Ovo se zove mantekatura i zbog ovoga je rižoto kremast.
5. Ostavite da odstoji dva minuta poklopljeno i služite odmah.

Probajte pre nego što dodate još soli. Parmezan i so sa vrganjem su već slani, a niko ne voli presoljen luksuz.