Prvi roštilj sezone: kako da ćevapi ne budu gumeni

Čim temperatura pređe dvadeset stepeni, u Srbiji se dešava fenomen. Muškarci koji cele godine ne znaju gde je šerpa odjednom postaju stručnjaci za žar. Svaka čast entuzijazmu. Ali da pričamo o ćevapima.

Zašto su ćevapi gumeni

Najčešći razlozi su tri: premršavo meso, premalo odmaranja i previše mešanja. Ćevap je kao veza. Ako ga previše stežete, postane tvrd.

Meso

Idealna mešavina je pola junetine, pola svinjetine, sa barem 20 posto masnoće. Masnoća je ukus. Ako idete na posno, pravite ražnjiće od piletine, ne ćevape.

Postupak

1. Meso posolite i ostavite pokriveno u frižideru preko noći. So radi svoje, meso se vezuje i postaje sočnije.
2. Sutradan dodajte kašičicu sode bikarbone na kilogram mesa, malo gazirane vode i kašiku grill mixa. Mesite kratko, samo dok se sve ne spoji.
3. Oblikujte ćevape mokrim rukama i vratite u frižider na sat vremena. Hladni ćevapi bolje drže oblik na žaru.
4. Žar treba da bude jak, ali bez plamena. Ako vidite plamen, pomerite meso. Plamen je za fotografije, ne za kuvanje.
5. Okrenite ih samo jednom ili dvaput. Stalno prevrtanje je simptom nervoze, ne veštine.

Uz šta

Lepinja, luk i kajmak su obavezni, o tome nema pregovora. Ali probajte i mali trik: tanko pospite gotove ćevape dimljenom ljutom paprikom pre serviranja. Dim sa roštilja i dim iz paprike se prepoznaju kao stari prijatelji.

I zapamtite: onaj ko peče, prvi proba. To je pravilo starije od same Srbije.